北方农家莜面套餐

文/孟泽辉辛丑年六月初八

捏，《现代汉语规范词典》解释：用拇指和其他指头一起夹住或用手指把软东西捻成某种形状。照此定义，莜面的多种做法：搓、推、擀、擦、搅、拍、压、炒等，似乎都与“捏”无甚关联，但是我们在现实生活中常以“捏莜面”涵盖它的诸多做法，这不但是北方语言的常规说法，而且也是北方女人拿手的绝活儿。

吃莜面，是乌兰察布地区传统的饮食习惯。改革开放之前，无论是城镇还是乡村人家，基本是一天一顿莜面饭。从那个年代走过来的人们，谁不是吃莜面长大，熟悉程度可想而知。捏莜面，虽说没有多大的技术含量，谁也能比划几下，但是要捏出一定的水平，就得有几下真功夫。和面（开水为“泼”，凉水称“粉”）搋筋，是捏莜面的前提条件。做法虽然甚多，但是搓鱼鱼、推窝窝、擀饨饨是最常见的莜面制作形式。

早年，与妻既工作又带孩子，下班回家共同做饭便是常事。由于生活所逼，我也学会了捏莜面。出手的莜面也是“鱼鱼细缯缯、窝窝薄粼粼、饨饨虚混混”，虽然不及车马大店大师傅的手艺，但也引来左邻右舍的羡慕和赞誉。如今捏起莜面，依然轻车熟路，不在话下。

搓鱼鱼

搓鱼鱼是莜面最常见的制作形式，也是母亲最拿手的技术，而且还是双手操作。每只手搓四根，两只手八根同时并进，搓到对头左右手自由倒换不停顿。母亲双手交替自如，手掌拢剂灵活，搓捏往复稳健，粗细均匀而不断的技术，都给我留下了深刻的影响。我虽不及母亲双手开弓，但是单手四根的技术在爷们儿中也不多见。少年时曾听到一个真实故事：一村妇患有夜游症，某日在睡眠中起来和面捏起莜面来，捏毕复睡至清晨起来却不知是自己所为，虽然是病态驱使，可见村妇也是捏莜面的高手。那时，双职工家庭晚上睡觉之前，把莜面捏好置放在水瓮上，第二天中午下班蒸熟食用不误午休也是常事。随着快速省事的手动压面机问世，逐步替代了手工搓鱼鱼的活计。

推窝窝

推窝窝也是莜面制作的常见形式之一。做法有提前揪成小剂子推的，有手背面挤剂子推的，也有从整块儿面上揪剂子推的，无论何种推法，熟练之作就是精品。推窝窝必须借助光滑的平面，如：坛盖、盆底、刀背、玻璃板、瓷砖、平面光滑的石头等，不论哪种推具，首先就得把面搋筋，只有这样推起来才面利不沾。早年，机关、厂矿、学校食堂的大师傅（炊事员）都会捏莜面，尤其是车马大店的大师傅，捏莜面更是一绝。出稍大锅数节笼，烧火担水不误工，住店车倌自带莜面，交到灶台即可。莜面用开水泼熟搋筋分成半斤面剂码在热锅笼里腾着，然后在光滑的石头上飞快地推开卷成筒状，绕笼边铺成三角形状。有时人多笼屉不够用，窝窝分成上下两层垒放，蒸熟依然立骨不倒。我推窝窝是双手操作，即右手放在左手掌面推，谓之“手倒窝窝”，是推窝窝的另一种形式。把莜面小剂揉圆轻轻推开，整体厚度要均匀，讲究一个“薄”，上部边缘不能太厚，太厚谓之“带蛋”，吃起来口感不爽。

擀饨饨

饨饨俗称“讨吃子铺盖卷”，是家庭最常见的特色莜面食品。饨饨除了要有土豆丝的配制外，也可适当加拌些苦菜或青菜叶，借以点缀起色增加食欲。擦成的土豆丝可用水淘也可不淘（水淘洗的不生锈，不淘洗的生锈变色）。饨饨面剂擀制当然是越薄越好，土豆丝铺设要均匀，卷起筒状下刀要快，摆放时刀口粘连要分开，同时要捏紧接口，避免辅料外漏。由于饨饨内卷有土豆丝，蒸时要比鱼鱼和窝窝时间略长一些。

捏莜面除鱼鱼、窝窝、饨饨外，还包含其他多种制作形式。莜面可用双手搓成梭子状，与菜汤同煮为“下鱼子”；搓成梭子状中间压扁铺设在菜锅表面为“焖鱼子”；莜面揪小剂擀皮包馅为“莜面饺饺”；土豆丝拌莜面攥成球状为“山药丸丸”；烧开锅一边撒莜面一边搅拌为“拿糕”（俗称“紧急结合”“绕面”）；土豆焖熟剥皮与莜面可擦成“山鱼子”；熟山药剥皮擦成丝和莜面可拌成“块垒”；土豆擦成丝不淘水与莜面、羊尾油丁以及葱花、调味品混合搅拌成长棒状，再用刀切成片状，谓之“刀切片片”等。

莜面尽管登不得正经席面餐桌，却是人们喜爱的日常食品，在家庭食谱中仍然占有一定的地位。捏莜面手艺精，成品精致；手艺粗，成品粗糙，精致也好，粗糙也罢，蒸熟就是美食，关键在于辅助的蘸料，只有蘸料精致，莜面的香味才能得到淋漓地体现。